São poucos os alimentos que sobrevivem com o passar do tempo. As batatas dessecadas dos incas são um exemplo, mas, diferentemente do mel, elas foram processadas. Se você encontra sal ou arroz seco em uma tumba antiga, no meio do nada, é provavel que você consiga utilizá-los para preparar um prato sem problemas.
Mas a diferença está aí: você precisará preparar algo. O mel guardado de maneira apropriada dura por um tempo indefinido, e, se você encontra um pote em uma tumba no meio do nada, supostamente pode se lambuzar com ele.
Como é possível?
A "magia" acontece por uma série de fatores que operam na mais perfeita harmonia.
O mel é um açúcar, e os açúcares são higroscópicos. Isso significa que eles têm pouca água, mas podem absorver a umidade se expostos a ela.
São raros os microorganismos que podem sobreviver em um ambiente assim. Para que algo estrague, é preciso haver algo que gere esse processo – mas o mel é um "hospedeiro" ruim para eles, então, costumam se manter longe dele. Ao mesmo tempo, o mel é extremamente ácido. Seu pH fica entre 3 e 4,5 (7 seria neutro), e essa acidez mata microorganismos.
Quando as abelhas fazem o mel, elas coletam com o néctar das flores e, depois, o regurgitam no favo. Ao fazer isso, há uma mistura com uma enzima que elas têm no estômago, a glicose oxidase.
O néctar se decompõe em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio, a famosa água oxigenada, muitas vezes usada para limpar feridas por matar bactérias e que protege o mel de coisas que queiram "crescer" nele.
Assim, esse "tesouro dourado" é eterno por ser extremamente doce e ácido, o que impede que qualquer bicho sobreviva – além disso, tem um antiséptico natural.