Pesquisa associa câncer ao consumo excessivo de carne bem passada


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Uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP (FSP-USP) sugere que o preparo de carnes vermelhas em altas temperaturas pode estar associado ao risco de câncer e outras doenças. Os resultados apresentados na tese de doutorado em nutrição "Consumo de carnes e aminas heterocíclicas com fatores de risco para câncer" verificam em humanos uma associação que já era estabelecida em pesquisas com animais.

Durante o estudo, a pesquisadora Aline Martins de Carvalho notou que 75% da população de São Paulo consome excessivamente carne vermelha e processada, como hambúrgueres, salsichas e nuggets. O dado foi levantado a partir dos parâmetros do World Cancer Research Fund, órgão norte-americano de prevenção ao câncer, que recomenda que o consumo de carne se limite a 500 gramas por semana. Diante disso, ela se aprofundou na ligação entre o consumo de carne vermelha e o desenvolvimento da doença.

A pesquisadora esclarece que o risco está associado principalmente às carnes “bem passadas”, tendo em vista que durante o preparo em altas temperaturas são formados compostos carcinogênicos, indutores das mutações que causam o câncer, nas partes torradas e escuras da carne, em pontos nos quais chega a quase queimar. Essas substâncias são compostos orgânicos nitrogenados, conhecidos como aminas heterocíclicas. A pesquisa afirma que quanto mais bem passada, maior o teor dessas substâncias.

A metabolização das aminas heterocíclicas pelo fígado gera espécies reativas, mais conhecidas como radicais livres, que dão origem ao estresse oxidativo. Segundo a nutricionista, o processo acontece em todo o nosso corpo toda vez que a quantidade de radicais livres gerada é maior que a nossa capacidade de neutralizá-los. “As espécies reativas em excesso podem gerar danos a proteínas, lipídeos e ao nosso DNA. Quando não há reparação desses danos, pode-se aumentar o risco de doenças”, diz.

Os estudos sobre o estresse oxidativo em humanos ainda são raros. Para a realização da pesquisa, foram utilizados dados de um inquérito de saúde com amostras de 560 pessoas da cidade de São Paulo. Após extraídas amostras de DNA do sangue coletado, análises avaliaram a presença de marcadores que permitiram estimar o estresse oxidativo e o dano ao DNA. A pesquisadora verificou uma associação positiva entre o consumo de aminas heterocíclicas e tais marcadores e uma associação inversa entre estes e o consumo de frutas.

Para a prevenção do risco, recomenda-se consumir a carne cozida ou, antes de levar ao fogo, mariná-laem limão, alho e cebola. Colocá-la no micro-ondas por três minutos também pode ajudar. A pesquisadora explica que marinar a carne em limão, alho e cebola previne a formação dos compostos carcinogênicos, possivelmente em função dos compostos bioativos presentes nesses alimentos. Aquecer no microondas também reduz a formação de aminas heterocíclicas, pois a pessoa tende a deixar a carne menos tempo no fogo.

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