Umami (palavra de origem japonesa que significa “gosto saboroso e agradável”) é um sabor distinto, difícil descrever causado pela interação entre glutamatos, um tipo de aminoácido, e receptores sobre a língua. Algumas pessoas chamam isso de o quinto gosto, pois não é distintamente doce, azedo , amargo, salgado, mas em vez disso é às vezes chamado de salgados. Além de ter um sabor único independente, o umami parece melhorar o sabor dos alimentos, tornando outros sabores mais ricos e mais intensos. O conceito do umami é antigo, embora o termo oficial é relativamente recente.
Toda vez que alguém coloca ketchup em batatas fritas, eles estão usando o princípio do umami . Os tomates têm grandes quantidades de glutamatos, que interagem com os receptores na língua para criar um sabor característico. Outros alimentos com uma abundância de glutamatos incluem frutos do mar, cogumelos shitake, carnes, camarões e algas, entre muitos outros.
A descoberta do umami é creditada a Kikunae Ikeda , pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio. Ikeda estava pesquisando o sabor único de caldo de algas quando ele isolou um composto distinto que ele identificou como salgado, uma vez que não se encaixava com as outras quatro gostos básicos conhecidos. Em última análise, ele conseguiu separar um pó branco única com uma estrutura cristalina, o que veio a ser conhecido como o glutamato monossódico ou GMS. A descoberta de Ikeda abriu o caminho para muitos desenvolvimentos em ciência dos alimentos e uma reestruturação na maneira da palatabilidade das pessoas.
Em adição aos exemplos modernos, o sabor, também tem sido aproveitado historicamente. Ele aparece em alta concentração em alimentos curados e fermentados, como o queijos e uma variedade de molhos asiáticos tradicionalmente fermentados, como o molho de soja e molho de peixe . Este sabor tem sido classicamente utilizada como condimento, para realçar o sabor de outros alimentos, trazendo o seu gosto salgado natural.
No entanto, há alguma controvérsia sobre este sabor. Algumas pessoas acreditam que não é, de fato, um sabor distinto, e preferiam que não fosse classificado como o quinto gosto. Outros têm tido preocupações sobre glutamatos, o GMS em especial , alegando que os compostos têm efeitos prejudiciais à saúde . Especialmente no Ocidente, o conceito não foi tão prontamente adotado como era na Ásia, como é refletida pela falta de uma palavra em Inglês para o gosto. Chefs ocidentais adotaram lentamente o conceito , no entanto , projetando pratos que aproveitassem o poder do umami , sendo verdadeiramente um sabor distinto ou simplesmente um realçador de outros.
