“A engenharia de cardápios retira deles combinações menos rentáveis e insere as preparações mais aceitas, fidelizando os clientes”, segundo a professora doutora Liliana Bricarello, docente de cursos de especialização da Pós Estácio.
São muitos os conhecimentos e as técnicas que se devem aplicar para que um estabelecimento do ramo alimentício alcance sucesso, abrangendo desde questões de marketing e controle de qualidade até temas específicos de gastronomia e nutrição.
Dia 13 de maio foi estabelecido pela Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABAGA) como o Dia Nacional do Chefe de Cozinha, para destacar a importância da atuação desses profissionais nos empreendimentos alimentícios.
O setor gastronômico sempre representou uma grande fatia do mercado de trabalho. Um ponto fundamental para a fidelização de clientes, a obtenção de maior reconhecimento e a lucratividade é a constante adaptação do cardápio. Por isso, a Engenharia de Cardápio é um recurso muito importante nesse processo.
Quer saber mais sobre Engenharia de Cardápio? Então, este conteúdo foi preparado especialmente para você.
O que é Engenharia de Cardápio?
Engenharia de Cardápio é um termo que designa uma série de técnicas que servem de parâmetro para uma operacionalização efetiva do cardápio, com foco no aumento da lucratividade de um estabelecimento, bem como um maior reconhecimento.
Essa ferramenta ganhou maior popularidade em 1982, com um modelo proposto por Kasavana e Smith, pesquisadores da School of Hospitality Business, de Michigan (EUA), na obra Menu engineering: a practical guide to menu analysis.
“A Engenharia de Cardápios é importante para o sucesso do restaurante/unidade de alimentação e nutrição, pois consegue pensar o cardápio como um todo, aumentando o lucro e melhorando a avaliação do estabelecimento”, comenta a professora doutora Liliana Paula Bricarello, docente do curso de pós Gestão, Qualidade e Segurança em Alimentação para Coletividade.
Aplicação da Engenharia de Cardápios
Como explica a professora Liliana Bricarello, “Para conseguir aplicar a Engenharia de Cardápios, é essencial que o gestor do estabelecimento faça pesquisas de avaliação do menu junto aos clientes, analise seus custos, faça um trabalho de divulgação em redes sociais e conheça bem seus pratos”.
A professora complementa seu pensamento chamando a atenção para o fato de que, hoje em dia, há um aumento da procura por alimentos mais saudáveis: “Atualmente, existe uma procura maior por cardápios saudáveis, e o gestor pode utilizar esse diferencial, no seu dia a dia, com a Engenharia de Cardápios, preparando pratos mais rentáveis, trazendo mais saúde e sabor às suas preparações”.
É por isso que a aplicação da Engenharia de Cardápios é tão importante: por meio dela, você pode reinventar seu menu e, assim, aumentar sua lucratividade e melhorar a avaliação do seu estabelecimento.
Conheça a Profa. Dra. Liliana Paula Bricarello:
Pós-doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (PPGN/UFSC). Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Mestra em Ciências Aplicadas à Cardiologia pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), com especialização em Bioética e Pastoral da Saúde pelo Centro Universitário São Camilo (CUSC); especialização em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária (CEU); e especialização em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp). Professora em cursos de Nutrição e Gastronomia. Atualmente é professora convidada de cursos de pós-graduação da Universidade Estácio. (Texto extraído do Lattes.)